Бизнес-план для открытия кафе: готовый пример с расчетами

Открывая кафе, хозяин не только создает место общественного питания, но презентует целую концепцию, которая имеет все шансы стать популярным заведением для встреч или тематических вечеринок. Приложив усилия, можно создать специфическую атмосферу, которая будет манить посетителей со всего города, а может даже соседних населенных пунктов. Для владельца – способ наладить неиссякаемый денежный поток, который будет увеличиваться с каждым годом успешной работы.

Резюме проекта

Открытие кафе – не просто инвестиция, но возможность создать собственный мир, в который клиент захочет возвращаться снова и снова. Не важно, что именно планируется открыть – ресторан, стейк-паб или уютную кофейню, владелец бизнеса должен продумать маркетинговую стратегию и организовать работу заведения должным образом.

Именно от типа заведения зависит финансовый план, расчет рентабельности кафе и предполагаемая окупаемость.

Еще на этапе создания концепции будущего кафе, стоит определиться с портретом потенциального клиента, уровнем его доходом и сферой интересов. Отталкиваясь от этих показателей, можно создать маркетинговую стратегию, которая позволит привлечь в кафе максимальное количество клиентов и сделать их постоянными гостями.

Для открытия небольшого заведения, ориентированного на одновременное обслуживание 40 человек, потребуется потратить около 1 миллиона рублей, расчеты проводятся без учета приобретения помещения для кафе (планируется брать его в аренду).

Этой суммы достаточно на приобретение оборудования и проведение косметического ремонта. Стоит отметить, что в предполагаемом кафе будут подаваться только напитки, классические блюда, а также десерты, поэтому в расчет берутся затраты, на приобретение минимального набора кухонной техники.

Анализ рынка и конкурентов

Для того чтобы проанализировать рынок кафе, нужно определиться с тематикой и направленностью предполагаемого заведения.

Это может быть:

• кофейня, где главный продукт – кофе и сладости к нему;
• ресторан, где меню пестрит изысканными блюдами;
• пивной бар, с соответствующими предложениями.

Тематика кафе – вот тот оплот, с которого начинается и анализ конкурентов, и маркетинговая стратегия, и организационный план.

Для того чтобы проанализировать свои шансы среди других ресторанов города, стоит ответить на несколько вопросов.

• Сколько заведений схожей тематики работают в населенном пункте?
• На какой сегмент посетителей ориентирован будущий ресторан?
• Тип заведений, которые расположены по соседству с кафе?
• Средний чек в кафе, расположенных по соседству и в ресторанах схожей тематики?

Получив эти данные можно подкорректировать тематику кафе, для того чтобы сделать атмосферу в нем уникальной и привлекательной, а также определить ценовую политику заведения и позиции меню.

Какой тип заведения общепита выбрать?

Стоит отметить, что сейчас в странах бывшего СНГ наименьшую часть сферы общепита занимают небольшие семейные кафе, которые специализируются на приготовлении блюд по домашним рецептам. К сожалению, такие рестораны чаще всего закрываются через год-два работы, поскольку не удовлетворяют запросы случайного посетителя, а ориентированы на постоянных клиентов.

Следующими по количеству заведений в сфере общепита идут элитные рестораны, которые ориентированы на богатого покупателя и предлагают ему высокое качество обслуживания, эксклюзивные блюда в меню.

Самыми распространенными являются фаст-фуды, которые имеют невысокую стоимость продукции и славятся скоростным обслуживанием.

Для того чтобы окончательно выбрать тип будущего кафе, нужно ответить на главный вопрос – для чего открывается заведение? Так, если это – способ вложения инвестиций и получения стабильной прибыли, то лучше остановиться на создании ресторана или сети фаст-фудов.

Если кафе создается для продолжения семейных традиций или как способ реализации собственного кулинарного таланта, то можно выбрать и ресторан семейного типа.

Маркетинговый план

Перед созданием маркетингового плана, исходя из тематики заведения, определяется предполагаемый посетитель. Портрет потенциального клиента позволит выбрать лучшие маркетинговые ходы, которые помогут привлечь максимальное количество посетителей и сделать из постоянными гостями заведения.

Примерный маркетинговый план для разных посетителей можно увидеть в таблице:

№ п/п	Маркетинг	Студенты	Офисные сотрудники	Семейные пары	Обеспеченные клиенты
1.	Позиционирование	• у нас низкие цены; • большие залы, которые готовы вместить вас и ваших друзей; • бесплатный интернет; • для всех студентов скидки.	• каждый день можно приобрести бизнес-ланч со скидкой; • наличие конференц-залов для масштабных встреч с клиентами; • бесплатный интернет; • доставка на дом или в офис; • очень быстрое обслуживание.	• наличие детской площадки и аниматоров; • отдельные позиции в меню для детей; • купоны со скидками, которые можно получить закупившись в супермаркете или на занятиях в спорт-клубе.	• меню с блюдами как традиционной кухни, так и фьюжен; • наличие дисконтных карт, только для постоянных ВИП-гостей; • доставка на дом или до офиса.
2.	Выбор каналов коммуникации	Флаеры, социальные сети, предложения через старост или глав профкомитетов.	Сотрудничество с руководителем предприятия, бигборды возле офиса.	Реклама в детсадах, супермаркетах, в салонах красоты.	Настойчивая внешняя реклама.
3.	Раскрутка кафе	Проведение акций, о которых оповещается в соцсетях.	Дегустации или тематические вечеринки.	Грандиозное открытие и приглашение к посещению с детьми.	Выдача ВИП-карт первым ста покупателям.
4.	Обратная связь	Создание официальной группы в одной или нескольких социальных сетях.	Обещание скидки за оставленный адрес электронной почты, на которую постоянно приходит рассылка от кафе.	Выдача дисконтной карты за заполненную анкету и оставленный номер телефона.	Официант или администратор заведения лично выясняет у каждого клиента его мнение о кафе.

Помимо создания маркетингового плана на основании социального статуса клиента, можно опираться на его увлечения. Например, «предъяви абонемент в спортклуб и получи протеиновый коктейль в подарок«. Также можно создавать тематические вечера для вегетарианцев или приверженцев здорового образа жизни или вечеринки для футбольных фанатов.

Производственный план

Производственный план – основа работы заведения, которая включает следующие позиции:

• выбор помещения и определение формы собственности (покупка или аренда);
• ремонт и обустройство помещения под нужды заведения;
• подбор персонала;
• определение графика работы.

Создавая бизнес план кафе, первое, что нужно сделать – подобрать помещение. Оно должно соответствовать нескольким параметрам:

1. вместительность (зал на определенное количество посетителей, служебные помещения для персонала и кухня);
2. расположение (наличие поблизости мест большого скопления людей – остановок общественного транспорта, офисов или торговых центров).

Ремонт выбранного помещения проводится в соответствии с выбранной тематикой кафе, а также на основании требований СЭС и МЧС.

График работы кафе должен быть удобен для предполагаемого клиента. Так, если это маленькое кафе, рассчитанное на семейные пары, то график работы с 08.00 до 23.00 будет удобен для клиентов. Если предполагается создать спорт-бар или караоке, то следует выбирать график работы с 12.00 до 04.00.

Организационный план

В этом разделе нужно выбрать персонал, который будет находиться в заведении и определиться с графиком их работы. Также составление бизнес плана предполагает определение заработной платы будущих сотрудников.

№ п/п	Должность	Необходимое количество персонала	Обязанности	График работы	Примерная заработная плата в месяц
1.	Директор	1	• следит за работой всех остальных сотрудников; • отчитывается перед хозяином кафе; • создает план работы, — отвечает за проведение акций, скидок и введение сезонного меню.	пять дней в неделю, с 09.00 до 18.00.	от 35 000 рублей.
2.	Администратор	2	• следит за работой официантов и кухни; • представляет заведение перед клиентом; • рекомендует директору новых сотрудников, после проведения с ними собеседования.	два рабочих дня, два выходных	от 30 000 рублей.
3.	Шеф-повар	1	• вносит изменения в меню; • проводит дегустации и мастер-классы; • отвечает за работу кухни; • принимает на работу поваров.	пять дней в неделю, с 09.00 до 18.00, график может меняться в зависимости от потребностей заведения.	от 40 000 рублей в месяц.
4.	Повара	4	отвечают за приготовление блюд.	посменно, график работы два дня рабочих, два выходных, одновременно на работе находятся два повара.	от 25 000 рублей в месяц.
5.	Официанты	6-12	• прием заказов у клиентов; • вынос готовых блюд; • расчет гостя по счету.	посменно, график работы два дня рабочих, два выходных, одновременно на работе находятся 3-6 официантов.	от 25 000 рублей в месяц + чаевые от клиентов.
6.	Уборщица	2	отвечает за чистоту зала, кухни и подсобных помещений.	посменно, график работы два дня рабочих, два выходных, возможна неполная занятость.	от 15 000 рублей.
7.	Охранник	2	безопасность клиентов и персонала.	посменно, график работы два дня рабочих, два выходных.	от 20 000 рублей.

Также в кафе могут работать:

• бухгалтер;
• бармен;
• аниматор;
• хостес
• и другие сотрудники.

Однако для открытия заведения будет достаточно перечисленных в таблице специалистов.

Количество сотрудников напрямую зависит от площади кафе и посетителей, посещающих заведение за день.

Нанимая на работу персонала обязательным является опыт работы и наличие медицинской книжки. На этом этапе стоит включить в трудовой договор и систему штрафов, которая обезопасит владельца кафе от таких неприятностей:

• кражи продуктов или денег из кассы;
• неопрятного внешнего вида сотрудников;
• небрежного обслуживания посетителей.

Каждый из сотрудников, перед приемом на работу, сдает небольшой экзамен. Например, официанты должны досконально знать меню, описывать каждое блюдо, его ингредиенты, вкус и способ приготовления, а также помнить наизусть все цены. Такие же «аттестации» нужно проводить хотя бы раз в квартал, можно включить такую обязанность в полномочия директора.

Анализ рисков

Любой готовый бизнес план кафе включает в себя анализ рисков, которые могут повлиять на нормальную работу заведения. Можно выделить следующие группы рисков, с которыми сталкиваются владельцы ресторанов:

• надежность поставок;
• сезонность некоторых ингредиентов;
• изменение курса валют;
• риск ненадежности рабочей силы;
• снижение спроса на продукцию;
• изменение законодательства в сфере общепита.

Эти риски можно довольно легко устранить или хотя бы минимизировать.

Как устранить и минимизировать риски

Так, для повышения надежности поставок рекомендуется сотрудничать с крупными предприятиями, которые четко оговаривают график привоза продукции и точно не сошлются на форс-мажор.

Разрабатывая меню, владелец кафе должен учитывать сезонность ингредиентов. Например, овощи и фрукты летом имеют одну цену, а зимой – в сотни раз большую. Разница в себестоимости этих продуктов должна быть учтена при формировании цен на каждое конкретное блюдо.

Риск изменения курса валют может повлиять только в том случае, если некоторые поставщики работают с другими странами. В этом случае можно будет сменить поставщика или повысить цены в меню на несколько пунктов.

Для того чтобы избежать «подвохов» со стороны персонала кафе, необходимо ввести систему штрафов и поощрений за хорошую работу, а также провести видеонаблюдение в зале, на кухне и в некоторых служебных помещениях (кроме уборной, душа и раздевалки).

Риск изменения спроса на продукцию кафе самый опасный, поскольку нельзя предугадать предпочтения населения через год или два. Минимизировать этот риск позволит создание группы постоянных клиентов (например, объединив их дисконтными картами с хорошей скидкой), привлечение новых клиентов, путем постоянного обновления меню и проведение крупномасштабных рекламных компаний. Также избавит от этого риска предложение в кафе уникальных продуктов, которых больше нет в населенных пунктов.

Риск изменения законодательства крайне невелик, поэтому его не стоит брать в расчет.

Финансовый план

Получить готовый пример с расчетами на открытие и запуск заведения возможно только после определения концепции кафе. Примерный финансовый план учреждения, показан на примере небольшого кафе семейного типа, которое расположено возле парка отдыха.

Заведение ориентировано на посетителей с детьми, поэтому имеет яркий и стильный дизайн, а меню представляет блюда как для взрослых, так и для малышей. На кухне находится минимальный набор техники:

1. два холодильника;
2. одна плита;
3. вытяжка;
4. в баре – микроволновка и соковыжималка.

Одновременно в зале могут разместиться 40 человек, для этого количества людей нанимается такое персонал:

1. администратор;
2. два повара;
3. четыре официанта;
4. две уборщицы.

Другого персонала в заведении не будет.

Пример готового расчета

• аренда помещения – 25 000 рублей;
• затраты на ремонт и дизайн – 300 000 рублей;
• реклама перед открытием – 20 000 рублей;
• затраты на мебель и оборудование – 350 000 рублей;
• закупка продуктов и расходных материалов (салфетки, зубочистки, пепельницы и т.д.) – 100 000 рублей;
• зарплата сотрудникам – 160 000 рублей.

Для открытия заведения потребуется 955 000 рублей первоначальных инвестиций. При этом, ежемесячный расход предприятия составит почти 300 000 рублей.

Расчет рентабельности и окупаемости

Да, открытие кафе – весьма затратное дело. Даже небольшое заведение потребует вложить минимуму 1 000 000 рублей, даже если помещение для кафе будет находиться в аренде.

Для расчета рентабельности заведения важно учитывать полученную прибыль, а также затраты, которые происходят ежедневно. Большая часть расходов (примерно 35% от общей массы) приходится на закупку ингредиентов, около 10% затрат – аренда, столько же составляет заработная плата сотрудникам. Кроме того, в категорию расходов входят:

1. оплата коммунальных платежей;
2. оплата налогов;
3. закупка канцелярии;
4. закупка моющих средств;
5. обновление формы сотрудников;
6. текущий косметический ремонт и т.д.

Для ресторанов и кафе, нормальной считается рентабельность, которая находится в пределе 10-20%, такой показатель свидетельствует о нормальной работе заведения. Если рентабельность упадет ниже 10%, владельцу стоит задуматься о закрытии заведения или полном обновлении интерьера и меню.

При среднем чеке кафе в 500-600 рублей, владелец может рассчитывать на окупаемость своего заведения в течение года, после чего предприятие начнет приносит стабильную прибыль.

Заключение

Кафе может быть прибыльным бизнесом, которое не требует постоянных инвестиций и приносит хороший доход. Перед тем, как составить бизнес план кафе, нужно точно определиться с типом и тематикой заведения, ведь от этого зависят конкретные маркетинговые, организационные и производственные действия. Для того чтобы заведение приносило прибыль, важным решением является выбор места, где ресторан будет располагаться, а также тщательно подобранный персонал.